Blaubeer- Kokos- Muffins (low- carb)

Zutaten

Zutaten für 6 Muffins:

  • 3 Eier
  • 60 gr geschmolzene Kokosfett (ersatzweise Butter)
  • 40 gr Kokosmehl
  • 3 EL Xucker (oder auch zwei EL Süßstoff)
  • 1 TL Weinsteinbackpulver
  • 1 Vanilleschote (ersatzweise Vanillearoma)
  • 1 Prise Salz
  • ca. 5 TL Wasser
  • 100 gr Blaubeeren

Die Eier mit der geschmolzenen Butter kräftig aufschlagen und eine Prise Salz hinzufügen. Wenn die Masse schaumig ist, Mehl, Xucker und Weinsteinbackpulver dazu geben und gut vermixen. Wenn eine glatte Masse entstanden ist, nach und nach das Wasser hinzugeben. So erhaltet ihr eine flüssigere Konsistenz. Dann die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, mit einem Messer das Mark herauskratzen und unter den Teig rühren. Den Teig im Anschluss am besten direkt verarbeiten, da er sonst durch das Kokosmehl wieder fester wird. Sollte das passieren, gar kein Problem, ein bis zwei TL Wasser abermals hinzugeben, verrühren und verarbeiten.

Die Müffinförmchen bis zur Hälfte mit Teig füllen. Nun nach belieben die Blaubeeren hinzugeben und mit dem übrigen Teig bedecken.

Nun muss das Ganze für ca. 18 bis 20 Minuten bei 180 Grad (Umluft 160 Grad; Gas Stufe 2-3) im vorgeheizten Ofen backen. Nach der Backzeit noch kurz abkühlen lassen und fertig sind diese fluffig- leckeren Muffins.